A. CÔNG THỨC
1. Bánh nướng nhân thập cẩm
*Nguyên liệu:
a. Vỏ bánh
520 nước đường bánh nướng
70g dầu ăn
390g bột bánh mì
300g bột mì
b. Nhân thập cẩm
250g mứt hạt sen
250g mứt bí đao
250g hạt điều vỡ
250g hạt dưa
250g hạt bí
100g vừng rang
5 cái lạp xưởng
500g mỡ đường
150g bột bánh dẻo
100g nước sốt trộn nhân (rượu mai quế lộ pha với xì dầu và dầu mè)
*Định lượng: 23 chiếc – 150g/chiếc – 55g vỏ bánh:100g nhân bánh
*Cách làm:
a. Vỏ bánh:
– Trộn đều hỗn hợp, đeo găng tay bóp đều tới khi hỗn hợp thành khối mịn dẻo như đất sét thì dừng lại.
– Kiểm tra bột khô hay ướt bằng cách viên tròn rồi dàn bột trong tay, bột đạt khi dàn sẽ mịn ở viền. Bột khô sẽ hơi nứt viền, thêm từng chút dầu hoặc nước đường bánh nướng. Bột ướt sẽ dính tay, thêm từng chút bột mì khô vào nhào tới khi dẻo mịn.
– Bọc kín bột, để nghỉ ít nhất 30 phút mới đem ra làm bánh.
b. Nhân bánh:
– Thái lá chanh thành chỉ nhỏ.
– Thái nhỏ mứt sen, mứt bí không băm quá vụn sẽ làm tăng cảm giác ngọt ngấy.
– Lạp xưởng thái hạt lựu
– Cho mứt sen, mứt bí, hạt điều, hạt dưa, hạt bí, vừng, lạp xưởng và mỡ đường vào chảo rộng. Bật bếp nhỏ lửa, đảo đều tới khi hỗn hợp bắt đầu thơm, mỡ và lạp xưởng hơi tươm dầu ra.
– Chia phần bột bánh dẻo làm 3 phần, rắc 1/3 số bột bánh dẻo lên nhân, trộn đều, tiếp theo rưới 1/3 chỗ nước sốt trộn nhân lên, trộn thật đều, tiếp tục trộn cho tới khi hết. Lưu ý nên trộn cho bột thấm hết mới cho nước sốt trộn nhân lên, như vậy bột sẽ không bị vón.
– Đảo đều tới khi có thể dùng thìa nén nhân lại, chắc chắn không bở rời là được.
– Tắt bếp, rắc lá chanh vào, trộn đều.
– Đảo cho nhân nguội bớt, ngay khi còn ấm thì chia thành viên 100g.
c. Bọc bánh
– Cán hoặc dàn đều bột, đặt viên nhân vào chính giữa, từ từ vun phần bột lên, miết cho bột đều khắp viên nhân, nên chừa một phần bột dày hơn để đóng bánh.
– Dùng mũi dao hoặc mũi kéo xâm đều khắp viên bánh, vê tròn để bột mịn trở lại và bám sát hơn với nhân hơn
d. Đóng bánh.
– Cắt nhiều giấy nướng bánh lớn hơn chiếc bánh một chút.
– Dùng chổi quét một chút dầu ăn vào mặt trong của khuôn bánh, nên quét ít vừa đủ chống dính thôi, không mặt bánh sau khi đóng sẽ đọng dầu.
– Bao lớp bột mỏng quanh viên bánh, vê nhẹ cho vừa với khuôn, dùng lòng bàn tay ấn nhẹ, sau đó đặt xuống miếng giấy nướng bánh, đặt lên thớt hoặc mặt phẳng, đóng xuống dứt khoát và giữ vài giây cho mặt bánh sắc nét.
– Đẩy khuôn lên nhẹ nhàng, từ từ gỡ ở các cạnh để lấy bánh ra, xếp bánh lên khay chuẩn bị nướng bánh.
e. Nướng bánh
– Bật lò ở nhiệt độ 170 độ C, cho khay bánh vào, sao cho bánh nằm ở vị trí chính giữa lò, nướng khoảng 15 phút cho bánh chín hẳn.
– Lấy bánh ra xịt nước ngay lập tức, để bánh nguội hẳn rồi mới phết mặt.
– Hỗn hợp phết mặt: 2 tbsp nước đường bánh nướng, 1 tsp xì dầu, 1 tsp nước hàng.
– Phết hỗn hợp lên mặt bánh khi đã nguội, nên phết ở những cạnh gồ lên, bánh sẽ bắt nhiệt và mau vàng hơn.
– Cho bánh vào nướng lần thứ hai trong 15 phút. Lặp lại quy trình xịt nước, để nguội và phết mặt bánh.
– Cho bánh vào nướng lần thứ ba trong 10 phút. Lấy bánh ra, xịt nước và để bánh nguội hẳn.
2. Bánh nướng nhân nhuyễn
*Nguyên liệu:
a. Vỏ bánh
225g nước đường bánh nướng
30g dầu
200g bột bánh mì
100g bột mì
b. Nhân bánh
1kg nhân đậu đỏ nhuyễn
10 lòng đỏ trứng muối
*Định lượng: 10 chiếc – 150g/chiếc – 55g vỏ bánh:100g nhân nhuyễn+ 1quả trứng muối
*Cách làm:
a. Sơ chế trứng muối:
– Trứng muối rửa sạch nhiều lần với nước, ngâm với rượu mai quế lộ để khử tanh.
– Xếp trứng lên khay, xịt một lớp nước lên, cho vào lò nướng 200 độ C trong khoảng 7 phút.
b. Bọc trứng muối:
– Chia nhân ra thành từng phần 100g.
– Dùng ngón cái ấn nhẹ tạo thành một hố lõm, đặt trứng muối vào, từ từ bọc cho phần nhân bao đều và kín trứng, bọc thật chặt và chậm rãi để giữa nhân đậu và trứng không có chỗ hở.
Những bước bọc bánh, đóng bánh và nướng bánh giống với bánh nướng nhân thập cẩm.
3. Bánh dẻo nhân thập cẩm
*Nguyên liệu:
a. Vỏ bánh
1.3kg nước đường bánh dẻo
650g bột bánh dẻo
10g nước hoa bưởi
b. Nhân bánh
150g mứt bí đao
150g mứt hạt sen
150g hạt dưa
3 cây lạp xưởng
50g vừng
300g mỡ đường
20g nước hoa bưởi
40g nước lọc
80g bột bánh dẻo
*Định lượng: 18 chiếc – 150g/chiếc – 100g vỏ bánh:55 nhân bánh
*Cách làm:
a. Nhân bánh:
– Thái nhỏ mứt sen, mứt bí, không băm quá vụn sẽ làm tăng cảm giác ngọt ngấy.
– Lạp xưởng thái hạt lựu
– Cho mứt sen, mứt bí, hạt dưa, vừng, lạp xưởng và mỡ đường vào bát tô rộng. Trộn đều, dùng tay bóp nhẹ để mỡ đường hòa quyện với những nguyên liệu khác.
– Hòa 20g nước hoa bưởi với 40g nước lọc
– Chia phần bột bánh dẻo làm 3 phần, rắc 1/3 số bột bánh dẻo lên nhân, trộn đều, tiếp theo rưới 1/3 chỗ nước pha hoa bưởi lên, trộn thật đều, tiếp tục trộn cho tới khi hết. Lưu ý nên trộn cho bột thấm hết mới cho nước pha hoa bưởi lên, như vậy bột sẽ không bị vón.
– Chia bột thành từng viên cỡ 55g.
b. Vỏ bánh:
– Đổ nước đường bánh dẻo ra bát tô lớn hoặc bát trộn, hòa 10g nước hoa bưởi vào cho đều.
– Chia bột bánh dẻo làm ba phần.
– Ở 1/3 lượng bột đầu tiên, từ từ rắc từng chút bột bánh dẻo vào, trộn đều cho nước đường thấm hết bột rồi mới cho tiếp, từ từ trộn tới khi hỗn hợp sệt lại. Nghỉ 5 phút trước khi trộn tiếp.
– Sau năm phút tiếp tục trộn 1/3 lượng bột tiếp theo, từ từ cho từng chút, trộn nhiều lần cho hòa quyện rồi mới trộn tiếp tới khi hết bột ở lượt này thì lại nghỉ 5 phút.
– Quãng thời gian nghỉ chính là thời điểm bột có thời gian nở ra, không cần dùng quá nhiều bột, và để hỗn hợp không dính ướt.
– Đổ phần bột bánh dẻo cuối cùng ra mặt phẳng nhào bột, cho phần bột nhão ra, có thể đeo găng tay hoặc nhào bằng tay trần cho tới khi khối bột thấm hết bột khô thì bọc kín lại.
– Chia thành những phần cỡ 100g.
c. Bọc bánh
– Cán hoặc dàn đều bột, đặt viên nhân vào chính giữa, từ từ vun phần bột lên, miết cho bột đều khắp viên nhân.
– Phần vỏ bánh chưa bọc cần được che kín tránh bị khô cứng sẽ mất nét khi đóng
d. Đóng bánh.
– Cắt nhiều giấy nướng bánh lớn hơn chiếc bánh một chút.
– Bao lớp bột bánh dẻo chống dính quanh viên bánh, vê nhẹ cho vừa với khuôn, dùng lòng bàn tay ấn nhẹ, sau đó đặt xuống miếng giấy nướng bánh, đặt lên thớt hoặc mặt phẳng, đóng xuống dứt khoát và giữ vài giây cho mặt bánh sắc nét.
– Đẩy khuôn lên nhẹ nhàng, từ từ gỡ ở các cạnh để lấy bánh ra, có thể trực tiếp đặt vào khay đựng bánh để tránh bánh xô lệch khi đang còn mềm.
B. GHI CHÚ VỀ VIỆC LÀM BÁNH
– Quy trình làm bánh nướng, cần làm vỏ bánh trước, vì vỏ bánh cần thời gian để ngấu, nếu trộn xong mà đóng luôn vỏ bánh sẽ khó sắc nét và cũng khó điều chỉnh lượng dầu.
– Quy trình làm bánh dẻo, cần làm phần nhân trước, vì phần vỏ sau khi trộn cần được chia và đóng bánh ngay, nếu không sẽ khô cứng lại, không còn ăn hoa văn nữa. Phần vỏ bánh đậy kín, vừa chia viên vừa đóng luôn, tránh chia sẵn vỏ sẽ dễ khô, không còn mềm dẻo dễ đóng nữa.
– Làm bánh dẻo có thể bao nhiều bột áo.
– Bánh nướng nên bao bột áo càng ít càng tốt, sẽ đỡ bị đọng bột khi nướng.
– Lần đầu nướng bánh phải nướng ít nhất 15 phút cho vỏ bánh đục, chín hẳn, nếu lần đầu bánh không chín hẳn, những lần sau có sấy bao nhiêu cũng không chín hết được.
– Bánh càng để lâu thì càng nên sấy nhiều lần, không sấy thời gian dài hơn 10 phút
– Khay bánh không đặt quá cao dễ nứt và cháy
– Nhân bánh nướng không nên trộn quá nhiều bột, dễ xì và nứt khi nướng. Phải trộn và đảo nhiều lần để phần bột kết dính nở hết, tránh bột nở khi nướng sẽ làm thủng, vỡ vỏ bánh.
– Xịt nước ngay sau khi lấy ra giúp bánh sắc nét hơn
– Không quét mặt khi bánh rất nóng
– Không dùng trứng trong hỗn hợp quét mặt vì quét dày trứng dễ tạo thành lớp chín gây mờ hoa văn.
– Không quét quá dày, phần quét mặt sẽ ướt và khó khô.
– Lần sấy bánh cuối cùng có thể không cần quét mặt.
C. YÊU CẦU VỀ HÌNH THỨC BÁNH
– Bánh nướng cần có mặt bánh sắc nét, chân bánh thẳng, không cong, không phù, không nứt, ở nhân thập cẩm có thể hơi nhìn thấy phần nhân, nhưng không được nứt vỡ từ đó. Nhân và vỏ không có khoảng cách hay kẽ hở. Vỏ bánh chắc nhưng không cứng, mềm nhưng không nát, không được dính răng khi ăn và vỡ khi cắt.
– Bánh dẻo cần có mặt bánh sắc nét, bánh có thể hơi mềm nhưng phải giữ được form khi cắt. Vỏ và nhân không được có kẽ hở, phải đồng nhất khi cắt. Vỏ không quá cứng khi ăn, nhân không nát khi cắt.
April kitchen 