Mình thích nấu cà ri gần như bốn mùa, mỗi mùa cà ri lại có một hương vị riêng phản ánh mùi vị đặc trưng của mùa đó.
Mùa xuân, thời tiết nồm ẩm, nhiều loại rau củ khác nhau phát triển không ngừng, đây là thời gian thích hợp để nấu cà ri rau áp chảo, mình đã truyền cảm hứng về món cà ri rau củ này từ cuốn truyện tranh Những chàng trai ở Lộc Phong Quán (Rokuhoudou Yotsuiro Biyori), sốt cà ri với thịt hầm nhừ cùng cà chua, ăn với rau củ được áp chảo, vừa đẹp mắt lại ngon miệng.
Chẳng hiểu sao mình thường thèm đồ chiên vào mùa hè, mùa hè mà ăn một miếng đồ chiên giòn rụm, uống thêm một ngụm bia thì sảng khoái biết chừng nào. Nên sốt cà ri thường chỉ có rau củ, với cái chua thanh của sốt cà chua đặc, hòa quyện cùng vị nước cốt dừa béo ngậy, tạo thành hương vị cực kỳ lôi cuốn giữa cái nóng nực của mùa hè.
Mùa thu tới mang theo các loại khoai và rau họ củ, nhưng điển hình nhất hẳn là khoai lang và bí ngô, mình nấu cà ri với cả khoai lang và bí ngô, để thay thế cho khoai tây. Khoai tây có hàm lượng tinh bột cao, chất xơ lại ít, nên thay thế bằng khoai lang và bí ngô, giúp món cà ri ngọt hơn, sệt hơn bình thường, nhưng calories lại thấp hơn bình thường một chút. Được ăn ngon miệng và lành mạnh là tuyệt vời nhất đấy.
Món cà ri của mùa đông, với mình chắc hẳn là món cà ri Nhật Bản “kinh điển” với khoai tây, cà rốt, thịt má đùi gà thái miếng lớn. Rau củ được hầm tới khi mềm tơi, sốt cà ri cũng nêm cay hơn bình thường một chút. Đây là món cà ri đầu tiên mình biết nấu, cũng là món mình nghĩ ngay tới khi nhắc hai chữ cà ri. Mùi vị cà ri mùa đông, vừa là vị ngon của món ăn xa xôi bên kia biên giới, vừa là hạnh phúc gần gũi, cả nhà cùng quây quần bên mâm cơm, xì xụp món cà ri nóng hổi giữa cái giá lạnh mùa đông.
Mặc dù Ấn Độ là quê hương của cà ri, nhưng cà ri Ấn lại là món cà ri mình…sợ nhất, vì nó không mấy dễ nấu khi có hàng chục loại gia vị, vừa cay và mặn đồng thời khá nồng mùi gia vị. Gu cà ri chủ yếu mình hay nấu là cà ri kiểu Nhật, thỉnh thoảng là cà ri vàng kiểu Thái, cũng khá hấp dẫn. Những món cà ri mình đã từng nấu, có lẽ là chừng này loại:
Cà ri Makanai: món cà ri cơ bản thường được nấu tại nhà ở Nhật Bản, thường được nấu từ các nguyên liệu sẵn có, với phần sốt nấu từ rau củ và thịt sẵn có thái miếng vừa ăn, nấu chung với “curry roux”. Bạn tự làm hoặc mua sẵn “curry roux” đều được, chúng là bột mì được xào cùng dầu hoặc bơ, sau đó thêm nước dùng hoặc sữa tươi để làm đặc lại, cách làm cơ bản giống như sốt trắng Béchamel của Pháp. “Curry roux” thường được gọi là viên cà ri ăn liền. Các món cà ri mình nấu tại nhà thường là loại cà ri này biến tấu với các loại gia vị khác nhau mà thành, ví dụ như thêm cà chua, thêm nước cốt dừa, thậm chí là socola đen đắng, loại có hàm lượng khoảng 75% trở lên (chúng sẽ tạo nên món cà ri có màu nâu khá ngon mắt và vị đắng ngọt khá quyến rũ).
Cà ri Keema: giữa vô vàn món cà ri Ấn Độ thì có lẽ cà ri Keema là loại hiếm hoi mình yêu thích, có lẽ vì nó đã được biến tấu một chút rồi. Người Nhật đã biến nó thành “Doroi karee”, hiểu nôm na thì đọc trại cụm từ “Dry curry”, tức là cà ri khô thôi. Sở dĩ gọi là cà ri “khô” là vì cà ri Keema không có phần sốt sệt từ bột như Makanai curry, chúng ta không cần đến “curry roux” khi làm món này. Cà ri Keema là một món cà ri nấu từ thịt băm và rau củ thái hạt lựu, xào trong sốt với cà ri, chúng khá ít nước, đậm vị và có kết cấu khá rời như một món xào. Món này rất thích hợp khi trong tủ lạnh còn mỗi loại rau một chút, cộng thêm bí quyết truyền miệng chẳng biết xuất phát từ ai, nhưng các bà nội trợ Nhật Bản hay bỏ nho khô vào món cà ri này. Và thật ngạc nhiên, nó ngon ngoài mong đợi!
Cơm chiên cà ri/Cơm nấu với bột cà ri: từ cà ri Makanai đẫm sốt, tới cà ri Keema với phần sốt khô ráo hơn, thì tới các món cơm chiên và cơm nấu với cà ri này, bột cà ri được cho trực tiếp vào cơm luôn. Một nửa số bột cà ri được rắc lên cơm, số còn lại được rắc lên khi xào các nguyên liệu khác như xúc xích, rau củ…món cơm chiên cà ri cũng rất hợp với nho khô, thêm một điều kì lạ nữa. Ngoài ra thì còn cơm nấu với bột cà ri, dạo này món cơm nấu chung một nồi, hay được mọi người gọi là cơm lười, mình nấu món này khoảng 5 năm trước, và tổ hợp cơm một nồi yêu thích nhất vẫn là vị cà ri. Bột cà ri được trộn vào cơm, ướp với thịt gà, khoai tây cà rốt, nước nấu cơm sẽ là nước dùng gà, món cơm thơm nức ngay khi vừa mở nắp, nếu rắc thêm ớt bột thì còn hấp dẫn hơn nữa.
Cà ri vàng kiểu Thái: sốt cà ri Thái có mùi vị hoàn toàn, hoàn toàn khác biệt so với bột cà ri chúng ta thường thấy. Sở dĩ mình chỉ ghi cà ri vàng, trong cà ri Thái có màu sắc như đèn giao thông vậy, còn cả cà ri đỏ và cà ri xanh, nhưng mình chỉ mới nấu thử sốt cà ri vàng thôi, bịch sốt to đến độ ước chừng vài năm nữa mình cũng chưa ăn hết để mua thử sốt đỏ và xanh mất. Dựa trên công thức sốt cà ri Thái tự làm tại nhà, thì chủ yếu cà ri Thái dựa trên những nguyên liệu như riềng, sả, vỏ chanh Kafir và mắm tôm… Sốt cà ri đỏ có thêm rất nhiều ớt, cả cay và không cay. Sốt xanh là hạt mùi và hạt thìa là. Sốt cà ri vàng với nghệ, tiểu hồi, hạt mùi, rễ mùi, hành tím. Sốt cà ri của Thái có vị khá nồng và mặn hơn so với khẩu vị cơ bản của người Việt Nam chúng ta khá nhiều, mỗi lần nấu mà mình trót quên mất điều này, đong đúng khẩu phần 1 người ăn là khoảng 35g sốt, thì y như rằng phải thêm rất nhiều nước cùng rau củ, để nấu gấp đôi lên thì mới không phải ăn trong chịu đựng. Cách nấu cũng khá khác biệt, sốt được xào lên với dầu tới khi thơm mới cho rau củ và nước vào, cuối cùng bao giờ cũng là rất nhiều nước cốt dừa, để dằn vị mạnh của gia vị xuống, giúp món ăn hài hòa hơn. Sốt cà ri Thái cũng không hòa bột, chỉ hơi sệt do độ sánh của nước cốt dừa, mùi vị đặc trưng nhưng cũng rất ngon.
Đây là những kiểu cà ri đã và có lẽ sẽ xuất hiện thường xuyên trong căn bếp Tháng Tư, công thức cà ri có thể được tìm chủ yếu ở mục các món Cơm, ngoài ra Mì cũng có thể thấy vài món nấu mì với sốt cà ri khá hấp dẫn. Mùa đông tới sẽ thèm vị cay cay và ấm áp của cà ri hơn, hy vọng bạn có thêm vài gợi ý cho thực đơn của gia đình mình.
Chúc bạn luôn ăn ngon miệng và thật hạnh phúc!!!
April kitchen 