Éclair kem cafe

*Phần bột bánh 

120g nước lạnh

60g bơ động vật 

65g bột mì

1 tsp đường

1/4 tsp muối

2 quả trứng gà

1-3 tsp sữa tươi không đường (để điều chỉnh độ đặc của bột nhão)

*Phần kem cafe 

2 quả trứng gà

200g sữa tươi

100g cafe không đường

30g bột ngô

30g đường 

15g bơ động vật không muối

1/2 tsp tinh chất vanilla

1/4 tsp muối

*Phần socola phủ

200g socola đen

1 tsp dầu đậu nành

3 tbsp hạt điều băm thật nhuyễn

Dụng cụ:

Túi bắt kem

Đui tròn cỡ lớn

Bình xịt nước

Cách làm:

*Phần vỏ bánh:

– Bật lò ở nhiệt độ 220 độ C.

-Trong một nồi, đong nước lạnh, bơ động vật, đường và muối vào chung một nồi. Bắc lên bếp đun tới khi hỗn hợp sôi nhẹ thì hạ lửa mức thấp nhất, sau đó cho bột mì vào, dùng phới trộn đều để bột hoà quyện với hỗn hợp nước.

– Ở mức lửa thấp, tiếp tục đảo đều để bột đủ chín, tới khi mặt bột bóng nhẹ, đáy nồi hơi dính một lớp bột mỏng thì tắt bếp. Xúc phần bột này ra một bát tô to, dùng phới xới phần bột thành nhiều mảnh nhỏ cho mau nguội.

*Lưu ý:

+ Hỗn hợp bơ phải sôi nhẹ 1-2 trào trước khi cho bột mì vào.

+ Bột mì cho vào khi lửa được hạ mức thấp, nếu không sẽ rất mau cháy. 

+ Bột phải được đảo cho đủ chín mới có thể hút nước tốt ở những bước sau, nếu bạn nấu bột không đủ, bột sẽ không ngậm được trứng và bị nhão, chảy.

+ Bột không được để lâu trong nồi, dễ bị cháy, bột chín phải xúc ra tô mới ngay.

+ Bột được xới lên để không giữ hơi nóng bên trong, giúp bột mau nguội , không làm chín trứng ở những bước sau.

– Đập 2 quả trứng ra bát, đánh tan. Khi xác định đảm bột phần bột đã không còn quá nóng, có thể ấm nóng nhưng không bốc hơi nghi ngút là được, chia trứng làm 3-4 phần, lần lượt rót vào bột, trộn đều tới khi trứng hoà quyện vào bột hoàn toàn, mới cho phần trứng mới. Từ từ trộn tới khi hết phần trứng.

*Lưu ý: Nếu trứng quá lớn ( >60g/quả) thì bạn phải vừa trộn trứng vừa kiểm tra độ đặc của bột như bên dưới hướng dẫn, trước khi cho toàn bộ phần trứng vào bột.

*Kiểm tra độ đặc của bột: Khi đã trộn bột với toàn bộ trứng, ta kiểm tra độ đặc thích hợp của bột, bánh nở bằng hơi nước bên trong bột, nếu bột quá đặc, bánh sẽ không thể nở to. Dùng phới dẹt xúc một lượng bột thật nhiều lên, sau đó nghiêng phới, để phần bột này rơi xuống. Tiếp theo quan sát phần bột dính trên cạnh phới.

+ Nếu phần bột này lởm chởm như răng cưa, rất nặng tay, thì đó là bột quá khô, bạn có thể cần nhiều hơn 1-3 tsp sữa để bổ sung nước cho bột.

+ Nếu phần bột chia thành 1-2 rãnh là bột gần đạt, hãy thêm từng tsp sữa một, hoà thật đều sau mỗi lần thêm và kiểm tra tiếp.

+ Nếu bột dính trên đó thành hình tam giác ngược, mượt và mịn, không hề có rãnh trên phần bột bám trên đó, bột chảy xuống đứng, không chảy, nhưng mềm như ruy băng là bột đã đạt. 

– Cho bột vào túi bắt kem đã lắp đui, bắt thành từng đoạn dài, nên bóp bột đều tay để tránh bánh to ở hai đầu nhưng gầy ở giữa.

– Xịt một lớp nước mỏng lên bột bánh, sau đó cho vào lò nước ở nhiệt độ 220 độ C trong khoảng 25 phút.

– Nếu bánh bắt đầu vàng mà chưa hết thời gian nướng, hạ nhiệt độ xuống khoảng 200 độ, nướng tới ki bánh vàng đều là được.

– Bánh chín nên giòn hơn bình thường, nở to, màu vàng đậm, bánh nướng vàng sậm và giòn ban đầu sẽ giúp bánh không bị ướt khi bơm kem, bánh vàng non quá sẽ mau ướt, bết và không có nhiều không gian bơm kem.

– Bánh sẽ tự mềm xuống khi bơm đầy kem nên dừng lo nó quá cứng nhé.

*Nấu kem cafe

– Đánh tan trứng với đường và bột ngô tới khi đường tan bớt và bột ngô hoà quyện.

– Đun sữa và cafe tới khi nóng, viền xung quanh lăn tăn thì tắt bếp, không để sữa sôi thực sự sẽ làm sữa có vị gây và mất chất. Khuấy sơ cho sữa nguội bớt rồi rót từng chút vào, vừa rót sữa vừa khuấy đều cho sữa hoà quyện vào với hỗn hợp trứng đường, mà không làm chín trứng.

– Rây hỗn hợp cho thật mịn, cho vào nồi, khuấy đều tay trên lửa nhỏ tới khi hỗn hợp đặc lại, khuấy nặng tay, có chóp đứng khi kéo phới lên là được.

– Khi custard chín, cho thêm bơ, tinh dầu vanilla cùng muối vào, trộn đều tới khi tất cả hoà quyện.

– Trút hỗn hợp ra bát để kem mau nguội và ngăn nhiệt độ từ nồi làm kem bị cháy. Dùng màng bọc phủ sát lên kem, vì có bột nên kem khi nguội sẽ không dính vào màng bọc, để nguội hẳn ở nhiệt độ phòng trước khi bỏ vào tủ lạnh. Kem còn nóng bỏ tủ lạnh dễ bị thiu do chênh lệch nhiệt độ.

*Hoàn thành bánh

– Cho kem vào túi bắt kem, dùng đầu đũa đục 1-2 lỗ dưới đáy bánh ở hai đầu, bơm đầy kem bao nhiêu tuỳ thích, đừng quá nhiều kẻo kem sẽ trào ra. Xếp bánh lên khay, bọc kín, bỏ tủ lạnh khoảng 30 phút.

– Trong tô chịu nhiệt, cho socola và dầu ăn vào, quay ở nhiệt độ thấp cho tới khi socola chảy hoàn toàn, đảo liên tục khoảng 2 phút một lần, khi socola hoàn toàn tan hết. 

– Nhúng bánh vào socola, sau đó nhân lúc socola còn ướt, rắc hạt điều băm vụn lên. Để khô và cất vào tủ lạnh thêm 2 tiếng trước khi ăn.